ΥΛΙΚΑ
- Μίγμα PANETTONE 2000 γρ.
- Αυγά φρέσκα 600 γρ.
- Βούτυρο 82% (σε θερμ. περιβάλλοντος) 240 γρ.
- Νερό +/- 360 γρ.
- Μαγιά νωπή 80 γρ.
- Κύβοι πορτοκάλι & σταφίδα 900 γρ.
- Ρούμι 25 γρ.
- Βούτυρο 82% (σε θερμ. περιβάλλοντος) 60 γρ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Μουλιάζουμε τους κύβους πορτοκαλιού και τις σταφίδες για λίγη ώρα στο ρούμι.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο ζυμωτήριο ή στο μίξερ εκτός από τα φρούτα και τα 60 γρ. βούτυρο 82%.
- Χρόνος ανάδευσης 3 λεπτά στην μεσαία ταχύτητα και 10 λεπτά στην γρήγορη.
- Προσθέτουμε τα 60 γρ. βούτυρο και το αφήνουμε να δουλευτεί άλλα 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα έως ότου ενσωματωθεί.
- Ρίχνουμε τα φρούτα και ανακατεύουμε έως ότου ενσωματωθούν στη ζύμη.
- Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά περίπου σκεπασμένη με νάιλον.
- Κόβουμε τη ζύμη σε 600 γρ. και πλάθουμε σε μπαλάκια.
- Τοποθετούμε σε φόρμες πανετόνε πλάτους 15,50 cm και ύψους 11 cm.
- Βάζουμε στην στόφα με θερμοκρασία 35 °C και υγρασία 65% για δύο ώρες και 30 λεπτά περίπου έως ότου φτάσει η κορυφή της ζύμης στο χείλος της φόρμας.
- Χαράζουμε σταυρό από πάνω με κοφτερό μαχαίρι και βάζουμε ένα κομμάτι βούτυρο στο κέντρο του πανετόνε.
- Ψήνουμε για 30-35 λεπτά στους 160 °C σε αερόθερμο φούρνο και τοποθετούμε ένα θερμόμετρο στην καρδιά του πανετόνε.
- Μόλις δείξει 90-95 °C το πανετόνε είναι έτοιμο.
- Μετά το ψήσιμο κρεμάμε τα πανετόνε ανάποδα για τουλάχιστον 10 ώρες.
