ΥΛΙΚΑ

-Μίγμα PANETTONE 2000 γρ.
-Αυγά φρέσκα 600 γρ.
-Βούτυρο 82%(σε θερμ. περιβάλλοντος) 240γρ.
-Νερό +/-360 γρ.
-Μαγιά νωπή 80 γρ.
-Κύβοι πορτοκάλι & σταφίδα 900 γρ.
-Ρούμι 25 γρ.
-Βούτυρο 82% (σε θερμ. περιβάλλοντος) 60 γρ.


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μουλιάζουμε τους κύβους πορτοκαλιού και τις σταφίδες για λίγη ώρα στο ρούμι.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο ζυμωτήριο ή στο μίξερ εκτός από τα φρούτα και τα 60γρ. βούτυρο 82%.
Χρόνος ανάδευσης 3 λεπτά στην μεσαία ταχύτητα και 10 λεπτά στην γρήγορη.
Προσθέτουμε τα 60γρ. βούτυρο και το αφήνουμε να δουλευτεί άλλα 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα έως ότου ενσωματωθεί.
Ρίχνουμε τα φρούτα και ανακατεύουμε έως ότου ενσωματωθούν στη ζύμη.
Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά περίπου σκεπασμένη με ναιλον.
Κόβουμε τη ζύμη σε 600γρ. και πλάθουμε σε μπαλάκια.
Τοποθετούμε σε φόρμες πανετόνε πλάτους 15,50 cm και ύψους 11cm.
Βάζουμε στην στόφα με θερμοκρασία 35 °C και υγρασία 65% για δύο ώρες και 30 λεπτά περίπου έως ότου φτάσει η κορυφή της ζύμης στο χείλος της φόρμας.
Χαράζουμε σταυρό από πάνω με κοφτερό μαχαίρι και βάζουμε ένα κομμάτι βούτυρο στο κέντρο του πανετόνε.
Ψήνουμε για 30-35 λεπτά στους 160 °C σε αερόθερμο φούρνο και τοποθετούμε ένα θερμόμετρο στην καρδιά του πανετόνε.
Μόλις δείξει 90-95 °C το πανετόνε είναι έτοιμο.
Μετά το ψήσιμο κρεμάμε τα πανετόνε ανάποδα για τουλάχιστον 10 ώρες.